Com fer Katsuobushi

Com fer Katsuobushi:

1, talleu el peix en tres trossos, amb la forma del "bloc de tortuga". Si el filet és prou gran, talleu-lo en dos trossos. En aquest cas, les dues peces tenen noms separats. La part superior de cada costat s'anomena obushi ("bloc masculí) i la part inferior s'anomena mebushi ("bloc femení"). Cada peça també s'anomena honbushi.
2. El peix es cou a foc lent fins que les proteïnes estiguin fermes i després es refreda.
3. Remullar el peix amb aigua i després treure les escates, la pell i els ossos amb la mà.
4. A continuació, es fumen i es refreden repetidament els filets. Això completa el procés arabushi.
5. Raspa la superfície del bloc sec per eliminar el quitrà que s'acumula durant el fum.
6. Després de la inoculació, deixar assecar els blocs. Repetiu això fins a XNUMX vegades per fer karebushi. Si el procés es repeteix més de quatre vegades, el bloc de qualitat creat s'anomena honkarebushi.
Aquest procés d'inoculació redueix el greix i el sabor fumat i augmenta l'aroma per produir honkarebushi. A continuació, s'afaita Fuji amb un aparell especial d'afaitar i s'aplica a Oishi. A l'oest del Japó, també prefereixen les pedres grans fetes d'arabushi rics en koku. Utilitzant daishi amb un contingut més baix de greix ("samurai masculí"), es pot fer un daishi més pur. Un estoc elaborat amb algues riques en glutamat i bonítol ric en inosina proporciona la sinergia umami més eficaç. Per tant, l'oishi és la base de la cuina japonesa. El restaurant japonès de gamma alta Ryotei pot utilitzar maguro (tonyina) bushi en comptes de katsuobushi. Amb maburobushi, podeu fer pedres grans fines i pures.

filet
Contingut de glutamat natural (mg/100g): 30 ~ 40
Contingut d'inosina natural (mg/100g): 470 ~ 700
Filet de tonyina
Contingut de glutamat natural (mg/100g): 30
Contingut d'inosina natural (mg/100g): 970